Bakterie v procesu výroby vína - Frolková, Petra (2008)
Výroby vína se účastní velké množství bakteriálních druhů. Rozsah, ve kterém tyto druhy rostou určuje typ a koncentraci řady látek, které přispívají k tvorbě vůně a chuti vína. Růst bakteriálních druhů jako jsou Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacillus a Pediococcus mohou způsobit kažení vína prostřednictvím produkce nechutných a zapáchajících látek. Některé bakteriální kmeny ve víně mohou také produkovat látky jako biogenní aminy a prekurzory etyl karbamátů. Na druhé straně, růst Oenococcus oeni je prospěšný, tato bakterie způsobuje jablečno-mléčné kvašení (což je enzymatická konverze kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou, které sníží kyselost vína) a přispívá k tvorbě žádoucí chuti a vůni vína.