Živé mikroorganismy v probiotických mléčných výrobcích - Kotianová, Michala (2007)
Již od minulého století je o bakterie mléčného kvašení velký zájem. Mnohé z těchto bakterií byly označeny jako probiotika. Probiotické bakterie přidávané do potravin se výrazně podílejí na jejich struktuře a chuti. Studie těchto výrobků však ukázaly, že probiotika přežívají v mléčných výrobcích ve velmi nízkých počtech, a proto se do většiny mléčných výrobků přidávají živiny. Životaschopnost lze také zvýšit dvoustupňovou fermentací nebo mikroenkapsulací. Rozlišit živé a mrtvé buňky lze různými metodami. Klasická kultivační metoda však není příliš vhodná, neboť neodhalí rozdíl mezi buňkami živými a nekultivovatelnými. Z tohoto důvodu je mnohem vhodnější použít metody molekulárně biologické, které mají mnohem větší rychlost, citlivost a specifitu.