Změny obsahových látek v brukvovité zelenině při různé kulinární úpravě - Kuchyňková, Šárka (2007)
Brukvovitá zelenina obsahuje řadu potenciálně antikarcinogenních výživových faktorů, ke kterým patří karotenoidy, vitamin C, vláknina, flavonoidy a další fenolické látky a glukosinoláty a jejich rozkladné produkty. Obsah těchto bioaktivních složek se v zelenině liší. Rozdíly v jejich obsahu závisí na genetických a environmentálních faktorech jako jsou růstové podmínky, sklizeň a skladování, zpracování a příprava pokrmu. Brukvovitá zelenina je konzumovaná převážně tepelně zpracovaná. Cílem této diplomové práce bylo zjistit k jakým změnám vybraných obsahových látek - sulforafanu, kyseliny askorbové a celkových polyfenolů - dochází při různých kulinárních úpravách brokolice a červeného zelí. V teoretické části je popsána charakteristika brukvovité zeleniny, vybraných obsahových látek a vliv technologického zpracování na obsah těchto látek v zelenině. Praktická část obsahuje popis rostlinného materiálu a použitých metod jako jsou metody kulinární přípravy a chemické analytické metody.